گردشگری از پدیده هایی است که همچون بسیاری از علوم در طول زمان، و حتی به واسطه ی موقعیت مکانی، دچار تحول شگرفی شده است. گردشگری خوراک در فضای جغرافیایی خاص خود و در ارتباط با سایر بخش ها از اهداف و مقاصد پر طرفدار و پر درآمد در کشورهای توسعه یافته در حوزه ی گردشگری محسوب می شود. غذاهای بومی از نظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه و تازگی، عاری بودن از نگه دارنده های شیمیایی و هم چنین قیمت مناسب، یکی از بهترین گزینه های خوراک محسوب می شوند. غذا بخشی از فرهنگ هر جامعه به شمار می رود و تنوع غذایی ارتباط عمیقی با فرهنگ ها و گسترئگی آن ها دارد. غذا های بومی و تنوع آن ها، در جوامع مختلف خود یک جاذبه ی گردشگری ست و بخش مهم یا تمام کننده ی گردشگری فرهنگی، گردشگری روستایی و حتی گردشگری … ست. ایرانیان مردمانی خوش ذوق و ذائقه دانند و خوردن و آشامیدن یکی از ماندرگارترین میراث و تمدن آن هاست و به همین دلیل است که ایشان به مزه ی غذا اهمیت داده و به تبع آن، تنوع و گشتردگی خوراک در آن ها بالاست. خوراک به ذات وابسته به فرهنگ، هنر، روش تولید و مصرف، تاریخ، جفرافیا و … است و عنصری مهم در بین محصولات گردشگری شناخته می شود.
غذا به خودی خود
غذا وابسته به موضوعاتی از قبیل: هویت، فرهنگ تولید و مصرف به عنوان یک عنصر مهم در بین محصولات گردشگری می باشد. در این مقاله با توجه به تفاوت های فراوان میان فرهنگ غذایی مردم در شهرهای مختلف ،سعی داریم با معرفی غداهای محلی و بومی شهرکرد در جذب گردشگران به این منطقه، راهکارهایی برای جذب هر چه بیشتر گردشگر از طریق گردشگری خوراک به این شهرمعرفی کنیم.
- مروری بر ادبیات موضوع
معرفی گردشگری خوراک
بر اساس تعریف سازمان جهانی گردشگری، سفر با دیدگاه خاص خوراک، یا گردشگری خوراک، نوعی فعالیت مربوط به توریسم است که با تجربه ی بازدیدکننده در ارتباط با خوراک، محصولات خوراکی و انجام فعالیت های مربوط به خوراک در جریان سفر سر و کار دارد.
در واقع گردشگری خوراک، به هر نوع سفر که به قصد تجربه ی غذاها و نوشیدنی های مقصد باشد، گفته می شود. این زیر شاخه از صنعت گردشگری، بسیار جوان و نوپاست و هنوز، آنچنان که باید به آن پزدخته نشده است و شاید به جرات بتوان گفت: ناشناخته مانده است.
برخی از محققین گردشگری خوراک را زیر مجموعه گردشگری فرهنگی ،گردشگری خلاق ،گردشگری کشاورزی و یا گردشگری سلامت می دانند و عده ای آن را بخشی از گردشگری آهسته می دانند.
گردشگری خوراک از دهه ی هفتاد یا هشتاد در جهان پا به عرصه ی ظهور نهاد و به فراخور آن و به واسطه ی آمد و شد گردشگران اروپایی و یا حضور شاهان ایرانی در ممالک غرب ایران، این واژه به ایران وارد شده و به واسطه ی نام گذاری ارتباطی غذا ها با سرزمین پخت آن رشد کرد.
خوراک در ایران به واسطه ی حضور و استقرار قومیت و ملیت های مختلف، تنوع و گستردگی خاصی دارد. لذا می توان بر خلاف آنچه در تعاریف رسمی برشمرده می شود، خوراک ایران و به واسطه ی آن، گردشگری خوراک را به سبب انحصار دانش سنتی آن کاملا یگانه دانسته و به جرات آن را از زیر شاخه های انواع مختلف گردشگری جدا، ولی مرتبط و تمام کننده دانست.
کشورهای پیشرو و توسعه یافته در صنعت گردشگری، از گردشگری خوراک، به عنوان منبع لایتناهی کسب درآمد نام می برند و در این زمینه سرمایه گذاری و لاجرم، کسب درآمد کرده و به نوعی فرهنگ و سنت کشور خود را به معرض تبلیغ میگذارند.
میدانیم و بر آن واقفیم که ایران می تواند با داشتن تنوع غذایی و فرهنگ های مختلف قومی بی شمار در سراسر کشور از این فرصت به نحو شایسته استفاده کند. چنانچه گردشگران ورودی به ایران با پیروی از این قاعده، چشیدن و امتحان برخی ( و نه تمام ) از این تنوع غذا یی را در برنامه ی خود می گنجانند.
گردشگران، چه داخلی و چه خارجی، می دانند که تاثیر غذا بر جسم انسان بی شک است. اما نباید بر تاثیر خوراک بر روح و خلق انسان ( در اینجا : گردشگر ) غافل شد. به عنوان مثال : آشنا شدن با عادات غذایی قومی خاص و یا دانستن طریقه ی صرف غذا در استانی مشخص و نیز درک چگونگی سرو یا پذیرایی نوعی خاصی از خوراک در منطقه ای از پیش تعیین شده، میتواند علاوه بر تغذیه و سلامتی، منبع پنهان روح و روان آدمی باشد. در این باره گفته شده و می شود که آشنا شدن با نوعی خاص از غذا با دستور ویژه که از آن به رژیم نام برده می شود، گذشته از تاثیر بر جسم و جان و روان، هیجانی خاص ناشی از ورود مواد غذایی با ترکیب ویژه به جسم و شعفی مضاعف، به واسطه ی چشیدن غذا برای اولین بار در اسنان یا گردشگر ایجاد کند.
ایران، صاحب یکی از سه مکتب بزرگ آشپزی دنیا ست که تنوع خوراک و نوشیدنی ها اصالت بی مسال اش، به همراه شیوه، روش و سبک آماده سازی و پخت خوراک آن، یکی از جذاب ترین و منحصر به فرد ترین دستورات آشپزی در جهان محسوب می شود.
یکی از بایسته های لاجرم پایداری فرهنگ و سنت، حفظ آن به طرق مختلف و به روش های در دسترس است. مبحث خوراک و بسط آن به دیگر اقوام دور و نزدیک، داخل کشور و خارج از ایران، می تواند به حفظ روش آداب و فرهنگ نیاکان کمک بسزایی کند. در حقیقت به واسطه ی این روش، یعنی خوراک و نوشیدنی، میتوان به راحتی فرهنگ منطقه ای و قومی را به دور و نزدیک توسعه داد.
همواره ارتباط اماکن و اغذیه و اشربه ی سنتی و دارای اصالت، از استقبال خوبی برخوردار است. چون در صورتی که غذای محلی و خاص یک منطقه، در بنایی یا مکانی با قدمت ارائه شود، گردشگر علاوه بر لذت از تاریخ قابل لمس، میتواند از خوراکی قابل حس نیز بهره مند شود. به همین دلیل است که اکنون، سرو و ارائه ی برخی از غذا های سنتی و بومی، در مکانی غر از رستوران های با سبک جدید سرو می شود تا علاوه بر تقدیم حس لذت بصری و چشایی، بر رونق اقتصادی بنا و منطقه نیز کمک شود.
ایران دارای بیش از ۱۲۰۰ نوع غذا در اقلیم و مناطق مختلف دارد که طبخ و ارائه و سرو و صرف آن در اقصی نقاط، متفاوت و قابل توجه است. این تنوع، به گردشگری خوراک کمک می کند، هر چند بسیار ناشناخته و حتی پنهان است.
عوامل موثر در شکل گیری غذاهای محلی در جهان و ایران
غذا های محلی، یا خوراک منطقه ای، به دلیل تنوع اقلیم و جغرافیا، دارای تنوع و گستردکی کیفی فراوانی هستند. اصولا عواملی همچون : ارتفاع، عرض جغرافیایی، سرما و گرما، یا در کل آب و هوا، وجود رود خانه و یا کویری بودن خاک، قومیت، جنگ و درگیری، نفت و مواد معدنی، تاثیر بسزا و موثری بر خوراک دارد که ذیلا به برررسی اجمالی هر کدام خواهیم پرداخت.
غذاهای محلی ایران نیز از این قاعده مستثنی نیست و تقریبا تمام عوامل نام برده در بالا، در تنوع غذایی کشورمان تاثیر گذارده است. از طرفی ایران به دلیل وجود و حضور قومیت های مختلف، دارای سنت ها و فرهنگ متفاوتی در تهیه ی مواد اولیه، پخت خوراک؛ سرو و پذیرایی آن و نحوه ی صرف و پس صرف آن است که این مهم، ایران را در میان بسیار از کشور ها زبان زد و بی همتا ساخته.
یک پنجم هزینه ی هر سفر، به تغذیه و خوراک سفر اختصاص می یابد، و از آن جا که سفر و گردش، تنها و تنها مختص دیدار از جاذبه ی فرهنگی، درمان، صنعت، تجارت … دیگر شاخه های صنعت توریسم نیست، لذا یک گردشگر می بایست نیاز های اولیه ی غذایی خود را بر طرف ساخته که لاجرم از خوراک منطقه، با شرایط و ویژگی های نام برده شده استفاده می کند که این استفاده ی غذایی، برابر است با چشیدن و آشنا شدن با فرهنگ منطقه و حتی خلق و خوی انسانی قومیت ساکن در آن.
غذا در طول تاریخ، همچون هر ویژگی دیگر، به تدریج، و بنا بر ویژگی ها و سنجه های هر منطقه شکل گرفته، تکمیل و ایستا شده است.
عوامل نام برده شده، را می توان در سه بخش کلی زیر دسته بندی کرد که تاثیر مستقیم و بلاشکی بر خوراک منطقه ای دارد.
- شرایط طبیعی ، جغرافیایی و آب و هوا : این عامل به عنوان اولین و مهم ترین عامل در رژیم غذایی مردم هر منطقه به شمار می رود. شرایط آب و هوایی، یا در کل اقلیم منطقه، باعث تفاوت در چینش یا تهیه ی مواد اولیه، سرعت پخت ونحوه ی پخت خوراک می شود. چنانچه در منطق با ارتفاع بیشتر، غذا در مدت زمان کمتری نسبت به مناطق کم ارتفاع تر پخته شده و نیز طعم و مزه ی آن تفاوت آشکاری دارد. در مناطقی که ارتفاع جغرافیایی بیشتر است، استفاده از مواد چربی، مانند روغن حیوانی . حتی گیاهی، بسیار بیشتر از حوزه ی کم ارتفاع است که بتواند بدن را نسبت به سرما مقاوم تر کند.
- شرایط زندگی و روحیات مردم منطقه : شرایط زندگی ارتباط تنگاتنگی با عامل ذکر شده، یا جغرافیایی دارد، چرا که شرایط زندگی هر قوم و طایفه، وابسته به جغرافیای منطقه و سلیقه ی هر جمع، نمود بارزی از اقلیمی ست که در آن زندگی می کند. اما از سویی و با توجه به این که انسان موجودیست متفکر، لذا بنا بر مصالح زمانی و مکانی، عادات و رژیم غذایی منطقه را تغییر داده و با سلیقه ی شخصی، اجتماع محدود یا بزرگ خود نسبت به همخوانی خوراک منطقه اقدام می کند. به عنوان مثال، دیدگاه های مذهبی، دیدگاه های طبیعی، اتفاقات تاریخی و یک یا چند عاملی که در بالا نام برده شد، تاثیر بسزایی بر تغییر ذائقه ی خوراکی هر منطقه دارد.
- فرهنگ ها و اقوام همسایه: اقوام همسایه، چه دور و چه نزدیک، به دلیل القائات ذهنی و قومی، بر خوراک دیگر مناطق تاثیر می گذارند. چنانچه با در نظر گرفتن دو منطقه ی مشابه در دو عرض جغرافیایی با دو اقلیم مشابه، مشاهده می کنیم که علیرغم تفاوت نحوه ی طبخ و آماده سازی و سرو و صرف غذا در نقطه ای با منطقه ای دیگر، به دلیل قرابت دارای دستورات و رژیم مشترکی شده اند. همچون مصرف برنج که مخصوص خطه ی شمالی ایران بوده و میبینیم که در اقصی نقاط کشور صرف می شود.
- معرفی غذاهای محلی شهرکرد به طور اجمالی
شهر کرد، مرکز استان چهار محال و بختیاری است، کنیه ی دیگرش : بام ایران و منطقه ای ست در میان رشته کوه زاگرس که از شمال غربی ایران تا جنوب غربی ایران کشیدگی ۱۸۰۰ کیلومتری داشته و دارای سه بخش شمالی، میانی و جنوبی ست و با ۱۴ استان دیگر هم رشته کوه است.
ویژگی های منحصر به فرد این استان به لحاظ طبیعی و جغرافیایی و حضور سه قوم فارس، لر و ترک در این استان باعث تنوع غذایی بیشماری در آن گشته است. اگر به این استان سفر میکندی، یا در سفر بوده اید، لاجرم از تنوع غذایی آن بهره مند شده اید.
- غـذاهای محـلی استان چهار محال و بختیاری و شهـرکـرد
کباب بختیاری، از لذیذترین و پرطرفدارترین غذاهای چهار محال و بختیاری ست که نه تنها در استان چهار محال و بختیاری بلکه در تمام شهرهای ایران طبخ می شود. از فیله ی گوسفند و سینه ی مرغ تشکیل شده و چینش آن به صورتی ست که یک تکه گوشت با طبع سرد و یک تکه با مزاج گرم، با مخلفات سرو می شود. شوربا قیمه ریزه، بر پایه ی گوشت چرخ کرده بوده و مواد تشکیل دهنده ی آن، سبزی آش و برنج است. چلو خورشت به که خوراک اعیانی و مجلسی ست، دارای طبع گرم است و هنگام پخت لعاب آن قابل توجه است. سرشار از ویتامین است و دارای فیبر و سبوس می باشد که مناسب برای درمان پوکی استخوان است. تاس کباب تاس کباب خوراکی ست که از گوشت و سبزیجات تشکیل شده. غذایی بسیار قدیمی ست و دستور تهیه ی آن از بزرگان به ارث رسیده است و علی رغم اصالتا متعلق به این استان است. گوجه پلو، در فصل تابستان سرو می شود. بسیار خون ساز است و طبع سرد و خنکی دارد. اوترشی، قابل سرو در فصل تابستان است و یکی از غذا های مورد علاقه ی عشایر است. به سرعت تهیه و آماده می شود. طعم آن ترش است که دلیل آن استفاده از دانه های انار است. گردو پلو، مقوی و سالم و پر انرژی ست. در بخش سامان تهیه و طبخ می شود. به دلیل وجود گردو و بادام و زرشک، از انواع غذا های محجلسی به شمار می رود. آش دوغ بختیاری که مشابه آن را در استان های دیگر، علی الخصوص شمال غرب ایران چشیده ایم. طریقه ی پخت آن با دیگر مناطق تفاوتی ندارد. دیگر غذای این استان و شهر کرد، آش کشک است جزو معروف ترین غذا هاست. به دلیل وجود کشک، جزو غذا های مقوی و ویتامینه است و مناسب افرادی ست که از پوکی استخوان رنج می برند. پرورد دوغ نام غذایی ست که شاید بتوانیم آن را به دلیل تشکیل مشترک مواد پایه، با آب دوغ هم سان بدانیم، با این تفاوت که در آب دوغ برنج و پیاز داغ استفاده نمی شود. استان چهار محال و بختیاری به دلیل موقعیت خاص جغرافیایی و اقلیم منحصر به فرد اش، منبع سرشاری از گیاهان دارویی ست. این موهبت باعث استفاده از این گیاهان در غذا های مخلی شده است. آش توله یکی از آن هاست که متشکل از گیاهی ست کبا برگ های پهن به نام توله. و اما دیگر غذای معروف این استان،؛ خورش آلوی بختیاری ست که طبع خنک داشته و بنا بر نوع آلوی استفاده شده در آن، ترش یا شیرین است.
- راهکارهای مناسب برای جذب گردشگر به شهرکرد از طریق گردشگری خوراک
استان چهار محال و بختیاری، همان طور که اشاره شد، یکی از پانزده استان مستقر در رشته کوه زاگرس است که به دلیل شرایط خاص جغرافیایی به بام ایران شهرت دارد. این استان را می توان یکی از پر پتانسیل ترین استان های با قابلیت پذیرش گردشگر دانست که در صورت توجه ویژه به آن می تواند اولین و حتی تنها ترین منبع کسب درآمد در این استان باشد. خوراک این استان به تنهایی قابلیت جذب گردشگر داخلی و خارجی و تزریق درآمد ناشی از توریسم به اسن استان را دارد.
مواردی که ذیلا نام برده خواهد شد، جزو مواردی است که میتوان از ان ها به عنوان گروه راهکار جذب گردشگر نام برد. در صورت عملیاتی شدن و تحقق بخشی به راهکار های ارائه شده ی زیر، تشکیل کارگروه های مستقل و مشخص و مطالعات میدانی میتوان به اهداف تعیین شده در سطح استان و به تبع آن در سراسر کشور، در جهت جذب گردشگر اقدام نمود.
- شناسایی و معرفی غذاهای محلی، سنتی و آیینی شهرکرد توسط متخصصین امر
- اقدامات لازم مربوط به شناخت قابلیت ها و منابع موثر در گردشگری خوراک
- تربیت راهنمایان گردشگری خوراک
- تربیت و آموزش آشپزان و سر آشپزان و کارکنان ماهر در این بخش
- ایجاد فروشگاه های عرضه محصولات خوراکی محلی و سنتی
- تشویق رستورانها و حتی هتل ها و اقامتگاه ها به تهیه و عرضه ی غذاهای سالم و با کیفیت و لذیذ محلی با استفاده از محصولات محلی استان چهار محال و بختیاری
- تبلیغ و اطلاع رسانی و استفاده از فن آوری اطلاعات و ارتباطات و بهره گیری از فضای مجازی و شبکه های اجتماعی به منظور معرفی غذاهای محلی و سنتی
- ایجاد و برگزاری تورهای گردشگری خوراک در استان چهار محال و بختیاری
- برگزاری رویدادها و جشنواره های گردشگری خوراک به منظور آشنایی هر چه بیشتر مردم و گردشگران با میراث فرهنگی این استان
